Pleutorus cinsine ait istiridye mantarı veya diğer bir kullanımıyla kayın mantarı türleri, en çok tüketilen mantar türlerinden birisidir. Oldukça lezzetli olan bu mantarlara olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. İstiridye mantarları, “kültür mantarı” olarak da bilinen beyaz mantarlardan sonra en fazla üretimi yapılan ve tüketilen mantar türleridir. Kültür mantarına göre yetiştiriciliği daha kolay, yatırım ve işletme maliyetleri de daha düşüktür.

Dünya üzerinde üretimin lideri konumundaki ülke Çin’dir. Bu ülkeyi sırasıyla İtalya ve Amerika Birleşik Devletleri takip etmektedir.

Bilimsel İsmi : Pleutorus spp.

En Çok Üretilen İstiridye / Kayın  Mantarı Türleri

Pleutorus osreatus

• Ülkemizde ve Avrupa’da üretimi en yaygın istiridye mantarıdır.
• Serin iklim mantarları arasındadır.
• Doğada, sonbahar aylarında görülür.
• Hasat edilen mantar büyüklüğü ve flaş sayısına göre verimi % 75 – 200 arasında değişir.
• Genellikle üstünde delikler olan, kolon şeklindeki uzun plastik torbalarda üretilir.

Pleutorus eryngii

• En lezzetli kayın mantarı türüdür.  Bu nedenle “kral kayın mantarı” ( king oyster ) olarak adlandırılır.
• Büyük türler arasındadır. Avrupa’da popülerdir.
• Doğada sert odunlu ağaçlarda yetişir.
• Hastalıklara ve çevre şartlarına karşı duyarlıdır.
• Üretimi daha çok şişe ve torba kültürü şeklinde yapılır.
• Verimi P. oestratus’a göre daha düşüktür.

Pleutorus citrinopileatus

• Şapkası altın sarısı rengindedir. En güzel görünümlü mantar türlerinden biridir.
• Tadı kajuya benzer.
• Çin ve Amerika Birleşik Devletleri’nde popüler bir çeşittir.
• Daha çok odun talaşı, saman, şeker kamışı posası ve pamuk tohumu küspesinde üretimi yapılmaktadır.
• Verimi P. oestratus’a göre daha düşüktür.
• Hassas ve kırılgan yapısından dolayı nakliyesi zordur.

Pleutorus sajor-caju

• P. oestratus’un sıcak iklim türüdür.
• Hindistan’da geliştirilmiş bir türdür.
• Misel gelişimi hızlıdır.
• Üretim teknikleri nispeten uucuzdur.

Pleutorus djamor

• Pembe renkli Pleutorus türüdür.
• Hızlı şapka oluştururlar.
• Yüksek sıcaklıklara dayanıklı bir türdür.
• Çok farklı materyallerde üretimleri mümkündür.

İstiridye Mantarının Sıcaklık İstekleri

25 – 28 °C arası sıcaklık, misel gelişimi için en uygun sıcaklık aralığıdır. Tam kolonizasyon oluştuktan sonra ortam sıcaklığı 15 °C’ye düşürülmelidir. Şapka gelişiminin sağlanması için ideal sıcaklık aralığı 10 – 28 °C olmakla beraber minimum sıcaklık 5 – 10 °C arasında olmalıdır. Bu sıcaklık değerlerinin altındaki ya da üstündeki sıcaklıklar, misel gelişme hızının yavaşlamasına neden olur.

İstiridye Mantarının Işık İstekleri

İstiridye mantarlarının gelişim dönemlerine göre ışık ihtiyaçları farklılık gösterir. Misellerin gelişmesi için ışık gerekmez hatta bu dönemde misel gelişimi, karanlık ortamlarda daha iyidir.

Şapka olum, primordium ve hasat dönemlerinde 50 – 60 lüx /m² ‘lik floresan lambalarla günde 8 – 10 saat süreyle yapılacak ışıklandırmalar yeterlidir.

Şapka gelişimi ve taslak şekillenmesi için ışığa ihtiyaç duyulur. Aynı zamanda şapkanın rengi de ışığın yoğunluğuyla birebir alakalıdır. Düşük ışık yoğunluğunda şapkanın rengi soluklaşır. Işıksız ortamlarda yetişen istiridye mantarlarının şekli bozuk olur, renkleri solar ve sapları uzar. Fazla ışıklı ortamlarda ise şapka rengi koyulaşır ve saplar kısalır.

İstiridye Mantarı Yetiştiriciliğinde Havalandırma

Kayın mantarlarının misellerinin gelişebilmesi için ideal  karbondioksit ( CO2 ) konsantrasyonu % 15 – 20 aralığıdır.  % 30 ve üzeri konsantrasyonda misel gelişimi oldukça azalır.

Miseller yüksek CO2 oranına oldukça toleranslı olsalar da mantar şapkaları buna dayanamaz. Üretim yapılan torbalarda veya ortamda CO2 konsantrasyonu % 0.06 ppm seviyesinin üzerine çıkmamalıdır. Aksi halde sap uzaması görülür ve şapka gelişimi baskılanır. Bu nedenle taslak gelişimi ve şapka oluşumunun olduğu dönemlerde havalandırma büyük önem taşır. Ancak fazla havalandırma yapılması durumunda oluşacak nem kaybına dikkat edilmelidir.

İstiridye Mantarının Nem İstekleri

Kayın mantarlarında taslak oluşumu için optimum nispi ortam nemi % 90’dır. Yetiştirme ortamında taslaklar ortaya çıkar çıkmaz nem oranı % 85’e düşürülmelidir. Şapka gelişimi için ideal nem oranı % 80 – 85 aralığıdır.

Aşırı yüksek nem oranı, oksijen yetersizliğine sebep olabilir. Bu durumda misel ve şapka gelişimi baskılanır. Düşük nem oranı ise misel gelişiminin durmasına yol açabilir, şapkalar erken açılır.

Kuru dönemlerde nem oranını artırmak için üretim alanı sık periyotlarla azar azar sulanmalıdır. Suyun mantar üretilen torbalara direk olarak verilmemesi gerekir. Çünkü su damlalara taslaklara zarar verebilir ve zararlı organizmaların gelişmelerini hızlandırabilir. Bu nedenle torbaların etrafı ve yerler sulanmalıdır.

Mantar Kompostu Nasıl Hazırlanır ? 

Bitkisel Materyal

İstiridye mantarı, kapalı ortamlarda bütün yıl boyunca ağaç kütüklerinde veya bitkisel artıklardan hazırlanan ve  kompost adı verilen karışım içerisinde yapılabilir. Bu iş için aşağıda verilen örneklere benzer pek çok farklı bitkisel materyal kullanılabilir.

• % 75 buğday sapı + % 25 talaş
• % 95 buğday samanı +  % 5 kepek
• % 60 buğday samanı +  % 20 pirinç kavuzu + % 20 mısır koçanı
• % 50 buğday samanı +  % 25 buğday kepeği + % 25 fındık zürufu
• % 12 buğday samanı + % 88 pamuk küspesi
• % 75 çeltik sapı + % 25 çeltik kavuzu

Bunların haricinde çay artıkları, pamuk kapçığı, yerfıstığı kabuğu gibi bitkisel materyallerden de yetiştirme ortamı hazırlanabilir. Talaş olarak genellikle kayın, söğüt ve kavak talaşı tercih edilmektedir.

İstiridye Mantarı Kompostunun Hazırlanması

Bitkisel materyaller en fazla 3 – 4 cm olacak şekilde parçalandıktan sonra seçilen kompost malzemeleriyle karıştırılır. İdeal pH seviyesine ulaşmak için alçı ve kireç kullanılır. Karışımın nem oranı % 75 seviyesine gelecek biçimde, 1 – 2 gün boyunca yağmurlama sulama yapılır.

Yetiştirme Ortamının Sterilizasyonu

Bunun için farklı yöntemler uygulamak mümkündür.

• Hazırlanan kompost, 20 dakika kaynatılarak hastalık etmenleri ve zararlılardan arındırılır.
• Sıcak suda 70 dakika kadar bekletmek de aynı işi görür. Eğer suda bekletilerek sterilizasyon yapılacaksa hazırlanan karışımın sulanarak 1 – 2 gün boyunca bekletilmesine de gerek kalmaz. Çünkü bekletme süresi boyunca karışıma gerekli olan nem sağlanmış olur.
• 60 °C’de 6 – 8 saat boyunca su buharı kullanılarak pastörizasyon yapılabilir. Bu işlemi uygulamak için buhar kazanı ve ayrı bir  pastörizasyon odası gereklidir.
• Diğer bir yöntem de otoklav ile yapılan sterilizasyondur. Bunun için karışım, otoklavda 121 °C’de 1.2 atm basınç altında 1 saat bekletilir.

İstiridye Mantarı Yetiştiriciliğinde Tohumluk Misel Ekimi

Yetiştirme ortamı için gereken sterilizasyon işlemleri uygulandıktan sonra ortam ısısının düşerek 25 °C’ye gelmesi beklenir. Sıcaklık istenilen seviyeye geldiğinde 100 kg komposta 5 kg tohumluk misel gelecek şekilde ekim yapılır. Ekimler serpme şekilde ya da torbalara katlar halinde yapılabilir. Ticari işletmelerde ekim işlemi, bu işe özel makinelerle yapılmaktadır.

İstiridye Mantarı Üretim Teknikleri

Ağaç Kütüğünde İstiridye Mantarı Üretimi

Kayın mantarı türleri, kütüklerde rahatlıkla yetiştirilebilir. Bu yöntemle yapılan yetiştiricilikte en çok kavak, kayın, söğüt, meşe, gürgen, kızılağaç ve ıhlamur kütükleri tercih edilir. Kütükte mantar yetiştirirken;

• Yeni kesilmiş ve nemini yitirmemiş kütükler tercih edilir.
• Kütüklerin uzunluğu 30 – 40 cm, çapı 15 – 20 cm civarında olmalıdır.
• Kütüklerin üzerinde, 5 – 6 cm derinliğinde ve 2 – 3 cm çapında 6 – 8 adet delik açılır.
• Açılan bu deliklere istiridye mantarı miselleri aşılanır.
• Kütükler, nemlerini ve oluşacak CO2 gazını korumak için plastik bir örtüyle kaplanır.
• Bir müddet sonra kütüklerin kesim yüzlerinde, beyaz miseller görülür.

Bu tarz yetiştiricilikte kütüklerin kuru ağırlığı kadar kayın mantarı verimi alınabilir. Bu üretim yöntemi daha çok hobi amaçlı olup ticari yetiştiricilik için uygun değildir. Üretim basit olmasına rağmen inkübasyon süresi uzun ve verim düşüktür.

Şişe Kültüründe İstiridye Mantarı Üretimi

Bu tip yetiştiricilik için otomatize ekipmana ihtiyaç duyulur.

• Önceden hazırlanan kompost, makineye konur.
• Makine sayesinde şişeler, ayarlanan miktarda kompostla doldurulur.
• Sıkıştırıcılar yardımıyla şişelerdeki besin ortamı sıkıştırılır.
• Sıkıştırılan ortamın ortasında bir delik açılarak misellerin daha hızlı ve homojen şekilde kolonize olmaları sağlanır.

Ranza Kültüründe İstiridye Mantarı Üretimi

Bu yöntem, beyaz şapkalı mantar yetiştiriciliğindeki kompostlaştırma teknolojisinden  alınmıştır. İstiridye mantarı yetiştiriciliğinde fermantasyon gerekli olmamasına rağmen verim ve kalite üzerinde olumlu etkileri vardır. Ancak;

• Bu yöntemin uygulanmasında yüksek beceri ve deneyim gereksinimi
• Yüksek miktarda tohumluk ihtiyacı
• Yakıt harcamalarından dolayı maliyetin yükselmesi
• Hastalık ve zararlıların bulaşması ve yayılması için uygun bir ortam olması gibi nedenlerle tüm dünyada üretim, torba kültürüne doğru evrilmiştir.

Torba Kültüründe İstiridye Mantarı Üretimi

Tüm dünyada en sık kullanılan yöntemdir. Bu üretim yönteminde;

• Kalite ve verim istenilen düzeydedir.
• Yatırım maliyetleri düşüktür.
• Hastalık ve zararlıların kontrolü daha kolaydır.

Bu yöntemle yapılan üreticilikte genellikle üzerinde delikler açılmış,  şeffaf ya da siyah polietilen torbalar kullanılmaktadır.

• Misel tohumluk ekimi yapılarak ağızları bağlanan torbalar, 25 °C sıcaklığa ve % 90 -95 nem oranına sahip yetiştirme odalarına konur. Misellerin gelişimi 20 °C’nin altında yavaşlarken 32 °C’nin üzerinde ölürler.
• Bu evrede ışığa ihtiyaç yoktur.
• Yaklaşık 15 gün içerisinde misel gelişimi gözlenir.
• Misel sarımı tamamlanınca torbalara 1 cm²‘lik delikler açılır. Deliklerin sayısı, torbalara konan kompostun miktarına göre değişiklik gösterir.
• Oda ısısı 15 – 16 °C seviyesine, karbondioksit (CO2) seviyesi de 600 ppm’in altına düşürülür.
• Üretim odası saatte 2 – 3 kez havalandırılır.
• İdeal renk ve büyüklükte şapkaların oluşumu için bu dönemde 12 saat ışıklandırma gerekir. Bunun için gün ışığından faydalanılabilir ya da floresan lambalar kullanılır.
• 4 – 6 gün içerisinde mantar taslakları görünmeye başlar.
• 6 gün sonra da ilk hasat yapılabilir.
• Hasat döneminde oransal nem % 75 – 85 aralığında olmalıdır.

İstiridye Mantarı Hasadı Ve Hasat Sonrası İşlemler

• Ekimin yapılmasından ilk hasada kadar geçen süre ortalama 25 gün civarındadır.
• İlk hasatta toplam ürünün % 40 kadarı alınabilir. Alınabilecek toplam verim, hazırlanan komposttaki  kuru madde miktarı kadardır.
• Tüketici tercihleri doğrultusunda, mantarlar körpe ve tazeyken hasat edilmelidir.
• Mantarların uç kısımları kıvrılmadan önce toplanmaları şarttır.
• Hasat döneminde oransal nem % 75 – 85 aralığında olmalıdır.
• Oda ısısı 15 – 18 °C seviyesinde olmalıdır.
• Ortama göre 200 – 2000 lüks ışıklandırma gerekir.
• Havalandırmaya dikkat edilmelidir.
• Toplam hasat süresi 6 – 12 hafta sürebilir.
• 100 kg komposttan 20 – 40 kg mantar verimi alınabilir.
• İstiridye mantarları fazla miktarda spor ürettikleri için depo edilebilme yetenekleri hızla azalmaktadır.
• Hasat edilen mantarlar 1 – 2 °C’lik soğutucu ortamında bir süre bekletildikten sonra kasalara yerleştirilir. Üzerleri yoğunlaşmayı önleyen ve hava geçiren plastik bir film tabakasıyla örtülür.
• Mantarlar taze ya da kurutulmuş olarak tüketilebilir.
• Mantarlar hemen pazara sunulmayacaksa soğuk hava depolarında 1 °C’de 1 hafta bekletilebilir.

İstiridye Mantarı Hastalık Ve Zararlıları İle Mücadele

İstiridye Mantarı Yetiştiriciliğinde Görülen Başlıca Hastalıklar

• Bakteriyel Leke / Pseudomonas tolaasii ve Pseudomanas agarici
• İstiridye virüs hastalığı

Aynı ortamda Yetişen Rekabetçi Funguslar 

• Mürekkep mantarları / Coprinus spp.
• Yeşil küf / Trichoderma viridae
• Aspergillus spp.
• Botrytis spp.
• Fusarium spp.
• Monilia spp.
• Mucor spp.
• Penicillium spp.
• Trichothecium spp.

İstiridye Mantarı Yetiştiriciliğinde Görülen Başlıca Zararlılar

DİKKAT! Tüm yetiştiriciliklerde geçerli olmak üzere, gerek hastalık, gerek zararlı, gerekse yabancı otlara karşı  pestisit kullanmak gerekebilir. Bu durumda mutlaka yetkili Ziraat Mühendisleri tarafından reçete edilmiş,  Tarım ve Orman Bakanlığı‘ndan ruhsatlı pestisitler kullanılmalıdır. Pestisitler mutlaka,

• Tavsiye edilen zamanda 
• Tavsiye edilen şekilde 
• Tavsiye edilen dozda kullanılmalıdır.

İstiridye / Kayın Mantarının Faydaları Nelerdir ?

• Antioksidan özelliği sayesinde hücrelere zarar veren serbest radikallerin etkilerini sınırlar.
• İçeriğindeki levostatin maddesinin etkisiyle kolesterolün dengelenmesini sağlar.
• Antibakteriyel özelliği vardır.
• Özellikle B Vitamini ve protein açısından çok zengin bir besindir.
• Düşük kalorilidir. Diyetlerde rahatlıkla kulanılabilir.
• Bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine yardımcı olur.
• Sindirim sisteminin düzenlenmesini sağlar, kabızlığı önler.
• İçerdiği yüksek potasyum oranı nedeniyle yüksek tansiyonun düşürülmesini sağlar.
• Kansızlık (anemi) problemlerinin azalmasına yardımcı olur.

İstiridye Mantarı / Kayın Mantarının Besin Değerleri (100 g için)